Přídatné látky... „Éčka v souladu s přírodou“
Taky jste jedni z těch lidí, co kupují koření bez „éček“ a marmeládu bez konzervantů? Tak čtěte, a čtěte pozorně.
V dnešní době na nás všude řvou slogany jako: Bez chemie, bez éček, bez přidaných konzervantů. A lidstvo panikaří. Nastiňme si tedy úvod do světa přídatných látek. Přídatné látky se na potravinách označují značkou Exxxx což je značení v EU, ve zbytku světa se značení některých látek může lišit. V České republice zajišťuje používání přídatných látek vyhláška Ministerstva zdravotnictví č.4/2008 Sb. Ze dne 3. Ledna 2008. Ta říká, že jako přídatná látka může být používána jen látka, která:
1, je prokazatelně nutně používaná v technologickém procesu výroby, tj. její efekt se nedá jinak nahradit.
2, v používaném množství nepředstavuje riziko pro spotřebitele.
3, je používaná k zachování výživové hodnoty potraviny, případné záměrné snížení výživové hodnoty je připouštěno, pouze a jen v případě, že taková potravina nepředstavuje podstatnou složku běžné stravy nebo pokud je použití přídatné látky nezbytné pro výrobu potravin určených pro speciální výživu.
4, se přidává do potravin určených pro speciální výživu za účelem přidání potřebné složky.
5, se do potravin přidává pro zlepšení organoleptických vlastností potraviny či ke zvýšení trvanlivosti.
Slovy běžné mluvy, jedná se o látky, které slouží jako konzervanty, barviva, protispékavé látky a spoustu dalších uplatnění, které si rozebereme postupně v dalších pokračováních. Každopádně tyto látky nemusí hned nutně znamenat peklo. Existuje spousta děsivě pojmenovaných Éček, která jsou vlastně úplně přírodní a používali je už naši předci a předci jejich předků. V tomto díle o éčkách si jich několik přestavíme.
Když naše babičky dělali šťávy a spoustu jiných domácích výrobků, kapaly do nich citrón. Dnes jako moderní člověk přidáváme chemicky ošetřenou a však přírodně vyrobenou kyselinu citrónovou. Ta se v technologické praxi vyrábí pomocí plísně Aspergilus Niger. Tím je naočkováno médium a vytvořená kyselina je následně filtrována, přečištěna a v dobře známé formě bílého prášku transportováno do všech možných potravinářských výrob. Vesele jí konzumujeme v pomerančích, grepech, citrónech, limetkách a jiných plodech. O této kyselině pod kódem E330 se jednu dobu rozneslo, že je silně karcinogenní. Bohužel už nikoho nenapadlo se zamyslet nad tím, jak je možné, že národy odhodlaně konzumující citrusové plody svorně nevymřeli na rakovinu už před objevením této vlastnosti, a nastala davová panika. Celý omyl vznikl špatným překladem slova Krebs, které v němčině opravdu znamená rakovina, ovšem článek poukazoval na fungování Krebsova citrátového cyklu. Pojmenovaného podle pana Krebse. O rakovinotvorném charakteru kyseliny citrónové nepadlo tedy ani slovo. Proto se tedy seznamte s naprosto neškodným přírodním Éčkem, kyselinou citrónovou E 330. Do potravin se přidává jako konzervant a pro dochucení.
Jako další „hrůzu“ zde máme E150 a sním poddruh E150a či E150b, E150c nebo E150d. Všechno to jsou karamely, obyčejné karamely, které se vyrábějí zahříváním cukrů, v případě E150a a E150b. Cukr je zahříván, čímž dochází k jeho štěpení na jednodušší cukry. Pokud teplota dosáhne více jak 110°C dojde ke karamelizaci, což je rozštěpení na méně stále látky jako jsou karamelany, karameleny a karameliny, to je ovlivněno druhem vazby. Ani toto Éčko nás nijak neohrožuje, u látek E150c a E150d což jsou amoniakové a amoniak-sulfitové karamely, které mohou obsahovat malá množství sulfitových či amoniakových sloučenin se polemizovalo o jejich karcinogenitě či mutagenitě. Na veřejnosti byl ten to hoax velmi rozšířen. Světová zdravotnická organizace ovšem prohlásila po sérii rozsáhlých a velice nákladných studií prováděných jak na laboratorních krysách, tak na lidech, že karamel ať už jakýkoli, je bezpečný druh barviva. Dobarvují či dochucují se s ním nápoje, pekařské výrobky a mnoho dalších běžných potravin. Maximální povolené množství je ovšem 290 mg na kilogram potraviny. To je 0,29 gramů na kilo potraviny v případě, že tedy sníme například 100 gramů potraviny s touto maximální dávkou, jedná se o pozření 0,029g karamelu, to se vejde za nehet. A upřímně kolik z nás zemřelo v důsledku pozření karamelového lízátka. Nejhorším zjištěným zdravotním dopadem způsobeným pozřením příliš velkého množství karamelu byla řídká stolice.
Pokud se nepatrně vzdálíme od přírodních Éček k přírodním konzervantům, jak jsou sůl, cukr med či sádlo. Tyto látky postrádají onu hrozivou značku Exxxx. O škodlivosti soli pro lidský organismus se přitom debatuje neustále. E250 neboli solící směs s nitrátem, je sice chemicky vyhlížející hrůza, která má spoustu odpůrců, ale aby vám toto Éčko negativně ovlivnilo zdravotní stav, museli byste pozřít, 60 kilogramů uzenin za minutu. To je dáno 0,5% obsahem nitrátu v této soli a faktem, že maso a uzeniny se nasolují na 1,8 - 2 %, přičemž nasolení na 2 % se dělá u sušených šunek, které se tím i konzervují.
Nitrátová sůl váže kyslík a dává námi spotřebovávaným masným produktům onu lákovou růžovou barvu. Jejím ohromným přínosem je její mikrobicidní charakter. Spousta aktivistů je rázně proti této soli a ohánějí se čistě domácím uzeným atp. Není ovšem uzené jako uzené, často je vytvářeno příliš nízkými teplotami a při absenci E250 je zde riziko salmonelózy, tasemnice a jiných nepříjemných následků, je proto nutné přesně dodržovat určité postupy a nesníst kilo párků za minutu.

Co se týče stravování, měli bychom přemýšlet nejen o tom kolik čeho zkonzumujeme, ale i co konzumujeme a za jakých podmínek si opravdu můžeme říct, že je něco vyloženě škodlivé. Po dnešních přírodních přídatných látkách si příště probereme ty největší strašáky a samozřejmě i to zda je opravdu čeho se bát.
Aditivům zdar, a přeji pevné nervy při studování obsahu potravin!

Zdroje:

http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/publikace/Přídatné%20látky%20v%20potravinách%20PK.pdf

Seznam éček. FÉR potravina [online]. Dostupné z: http://www.ferpotravina.cz/seznam-ecek?query=E150&column=code

Přídatné látky – Wikipedie. [online]. Dostupné z: https://cs.wikipedia.org/wiki/Přídatné_látky

https://is.muni.cz/el/1451/jaro2013/bp1232/Leg_oznacovani.pdf